EL QUESU CASÍN

“El que nunca estuvo en Casu
ni de Casu comió el quesu
ye señal que nun faz casu
nin comió del meyor quesu”

El casín está considerado como uno de los quesos más antiguos de España, e incluso del mundo, ya que los testimonios escritos referidos a él se remontan al siglo XIV. Además, tiene una peculiar forma de elaboración (basada en amasar la misma cuajada varias veces y siempre una sola por semana), que algunos especialistas vinculan directamente con el Neolítico y los primeros pobladores de la Península Ibérica.

Para hacer quesu casín se emplea leche entera, sin pasterizar, de gran riqueza en mantequilla y, si es posible, procedente de la raza bovina autóctona de la montaña: la vaca casina. Tras el cuajado de la leche (que nuestros antepasados lograban utilizando el cuayu, sustancia extraída del estómago de los cerdos adultos), la cuajada se desuera en escurridores y más tarde es envuelta en paños, donde sigue expulsando líquidos durante tres o más días. Pasado ese tiempo, comienza el proceso de amasado de los gorollos, para lo que se utiliza la mesa o máquina de rabilar. Cuando el artesano decide que el paso de los gorollos va a ser el último, las masas resultantes se modelan dándoles forma esférica con las manos, hasta conseguir piezas circulares aplastadas de 15 a 20 cm . de diámetro, 4 a 7 de altura y entre 250 y 600 gramos de peso.

En el momento en el queso adquiere su forma definitiva, se decora con ayuda de relieves de madera hechos a mano (marcos) que imprimen sobre la masa el nombre del artesano, una contraseña, el nombre del pueblo, motivos decorativos…. En el concejo de Caso se han contabilizado unos doscientos ejemplares de marcos, la mayoría realizados durante la primera mitad del siglo XX. Los quesos realizados por la artesana Marigel Álvarez llevan como marco el escudo municipal, rodeado por las palabras “quesu casín” y las iniciales M.A.